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As operações iniciais de preparação da erva mate podem ser assim agrupadas:

Corte - a partir de março até agosto, época em que a diminuição do calor retarda o movimento da seiva; os galhos da árvore são cortados e empilhados no local onde será feita a preparação.

Sapeco - os galhos são rapidamente assados sobre uma fogueira estreita e comprida com troncos de árvores recém-cortados, não muito grossos e com oito ou dez metros de comprimento. Depois, os pequenos ramos guarnecidos de folhas são arrancados dos galhos maiores e enfardados para serem levados à secagem definitiva.

Secagem - os ramos são estendidos sobre o barbaquá, uma espécie de estrado armado numa área coberta. Uma tubulação subterrânea, em geral forrada com tijolos, traz o calor do fogo mantido acesso numa área externa ao barbaquá.

Cancheamento - a trituração das folhas é feita em canchas cilíndricas, usando um pesado cilindro de madeira, o malhador, dotado de pinos movidos a tração animal ou mecânica. As canchas são dotadas de piso de madeira, com orifícios que funcionam como uma peneira seletiva. A erva já triturada passa para um recinto assoalhado, sob a cancha furada, pronta para ser ensacada e transportada para o engenho.

O barbaquá tradicional ainda pode ser encontrado nas pequenas propriedades rurais do sul do Paraná. Entretanto, algumas modificações introduzidas nas diferentes fases do processo de preparo da erva mate indicam maior preocupação com a produtividade. Nas propriedades maiores, já existem barbaquás mecânicos, onde até mesmo a operação de sapeco, sem dúvida a mais penosa para os preparadores da erva mate, é feita com o uso de máquinas simples.

A Industrialização - os engenhos

No final do século XIX, o centro de produção de erva mate cancheada estava localizado no sul do Paraná, nos municípios de Guarapuava, Palmas, Palmeira, São Mateus do Sul e União da Vitória. O beneficiamento mais refinado do produto ocorria nos engenhos, onde a erva mate era preparada segundo o gosto dos diferentes consumidores, passando por um processo de seleção mais apurado, com acréscimo ou retirada de talos ou de pó-de-erva.

Os primeiros engenhos eram movidos à energia hidráulica - uma roda d’água movimentava os soques mecânicos - e se distribuíam entre os municípios de Antonina, Curitiba, Lapa, Paranaguá, Palmeira, Ponta Grossa e União da Vitória. Os engenhos a vapor começaram a ser instalados em Curitiba por volta de 1870, com inovações tecnológicas notáveis, desenvolvidas por engenheiros paranaenses. Tais características deram ao Paraná uma posição pioneira nos primeiros tempos da industrialização no Brasil.

Junto com o parque industrial ervateiro desenvolveram-se atividades complementares, como a produção de embalagens, entre as quais as barricas, feitas de pinho. Contraditoriamente, a ampliação do mercado para o pinho aumentou a pressão sobre a Floresta com Araucária exatamente onde se encontravam os ervais nativos.

O processo de beneficiamento, restrito durante muito tempo ao preparo da ervamate para chimarrão, ganhou um forte impulso com a introdução da erva tostada, utilizada como chá, ampliando de modo significativo o mercado interno do produto.

No final do século XX, a lista de produtos derivados da erva mate cresceu significativamente, e a atividade continua tendo importância econômica. Existem no Paraná, segundo dados de 1996, 207 indústrias ervateiras cadastradas, e a produção anual ultrapassa as 160 mil toneladas. Além das formas tradicionais, a planta mágica dos guaranis é industrializada sob formas mais sofisticadas, como o mate solúvel ou concentrado, o que agrega valor significativo ao produto.

DESCRIÇÃO DO ESQUEMA DE FLUXO DE PRODUÇÃO

Quando “in natura”, é constituída por folhas e ramos obtidos pela poda da erveira. A folha é formada pelo limbo e pecíolo, os quais resultam, após o processo industrial, em fragmentos, goma e pó. Os ramos são cada uma das divisões e subdivisões do galho.

A erva mate não pode ser artificialmente colorida, esgotada no todo ou em parte, alterada, adicionada de ingredientes e misturada com outros vegetais.

Este processo, também conhecido como sapeco, é o ato de submeter a erva mate recém-podada (folhas e ramos) à ação rápida das chamas de uma fogueira ou fornalha, com a finalidade de eliminar o excesso de umidade e evitar o enegrecimento das folhas, que comprometeriam seu valor comercial.

Atualmente são utilizados os secadores automáticos, que se diferenciam dos secadores tradicionais (carijos) principalmente no tocante às esteiras rolantes, que secam a erva mate em tempo menor.

É onde se localiza o conjunto de equipamentos de secagem, feita através de condutos que não permitem a ação direta da fumaça sobre as folhas de erva mate.

É o processo de trituração da erva mate após a secagem, formada por cancheadores.

É o início do processo de industrialização, onde se executa a pulverização de folhas, pecíolos e pedúnculos em moinhos, e se obtém a folha, a goma, o pó e resíduos através de peneiramentos e classificações.

Neste setor são determinadas as proporções dos produtos selecionados na moagem, que, após misturados, são classificados como produtos comerciais da erva mate.

Os produtos comerciais da erva mate, devidamente separados conforme sua classificação, são empacotados e embalados para serem expedidos ao mercado consumidor.

O produto cancheado e padronizado é moído e preparado para o consumo com água quente: chimarrão.

O produto cancheado e padronizado é moído e preparado para o consumo com água fria.

No processamento, a folha da erva mate é passada na peneira de 10 mm, e as outras partes do ramo são passadas na peneira de 12,5 mm, nas seguintes proporções:

TIPO	MÍNIMO DE FOLHAS	MÁXIMO – OUTRAS PARTES DO RAMO
PNT – 1	70 %	30 %
PNT – 2	60 %	40 %
PNT – 3	50 %	50 %

No processamento, a erva mate é passada na peneira de tela nº 14 a 15, resultando no mínimo 50 % de folhas, e no máximo 50 % de pó / goma.

No processamento, a erva mate é passada nas peneiras de tela nº 14 a 20, resultando em 100 % de folhas.

Conforme o processamento, a erva mate beneficiada preparada para consumo na forma de chás divide-se em duas categorias principais:

A Industrialização - os engenhos

DESCRIÇÃO DO ESQUEMA DE FLUXO DE PRODUÇÃO

TIPO

MÍNIMO DE FOLHAS

MÁXIMO – OUTRAS PARTES DO RAMO